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弱筋小麦专用粉生产及品质指标
时间:2020-07-29 20:53 点击:
金沙城娱乐中心手机版知道,小麦专用粉有高筋面粉和弱筋面粉的区别,高筋面粉有高筋面粉的用途,同样,低筋面粉也有低筋面粉的用途,今天,作为专业生产面粉机、小麦面粉机的企业——金沙城娱乐中心手机版_金沙3983娱乐官网网址,简单给大家谈谈弱筋小麦专用粉的生产以及品质指标。
金沙城娱乐中心手机版平时的弱筋小麦专用粉通常用来制作蛋糕、饼干等食品。
一、谈谈蛋糕专用粉
蛋糕专用粉是指专门用来生产蛋糕的小麦面粉。
1、蛋糕粉的生产
 

蛋糕专用粉一般是由软麦磨制而得,高档优质蛋糕粉通常是由低面筋含量、低灰分的前路精细好粉组成,取粉率控制在30%~50%,这种面粉更能使得蛋糕质构饱满细腻湿软可口。
2、蛋糕粉理化指标要求
典型的蛋糕专用粉应该具有如下的理化指标要求:蛋白质≤10%(干基),湿面筋≤23%,灰分≤0.45%(干基),吸水率≤53%,稳定时间≤3min。不同的蛋糕类型对面粉要求会略有不同。小麦面粉机也叫做磨面机,或者小麦磨面机。
3、面粉氯化处理及蛋糕粉pH指标
在美国,用于生产蛋糕的面粉通常是经过氯气处理的软麦粉,氯化作用修饰面粉中的一些组分,对淀粉产生氧化作用,改良面粉性质,使面糊粘性增加。面粉被氯化则pH值会降低,因此面粉pH值是其氯化程度的标示,所以蛋糕专用粉的pH指标测定非常重要,大约需要在4.6~4.9的范围内。
二、说说饼干专用粉
饼干专用粉是指专门用来制作饼干的小麦面粉。
1、饼干粉的生产
多数饼干粉是由软质小麦磨制而成,对这类面粉要求面筋弱但具有一定延伸性,蛋白含量较高的硬质麦粉会限制延展,低筋软麦粉利于延展。小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械。
2、饼干粉理化指标要求
不像蛋糕粉对精细度要求那么高,通常饼干类对面粉的灰分指标要求较低,中等或较高的取粉率均可,饼干专用粉也不需要被氯化。优质饼干粉的理化品质指标是:蛋白质含量9.0%~11.5%(干基)、湿面筋含量20%~25%,灰分0.45%~0.60%(干基),吸水率50%~56%。
 



 

3、其他饼干粉及其吹泡仪数值要求
通常曲奇饼干和酥性饼干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率较低,而发酵饼干则要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些,有时还需要一些硬麦搭配加工。面粉机、磨面机统称面粉机械。吹泡仪指标与饼干品质的关系密切,因此常使用吹泡仪测定和控制饼干专用粉的品质指标,一般要求饼干粉的吹泡仪P值≤50、L值≥80.W值≤130。
以上就是弱筋小麦专用粉的生产及品质指标的先容,是由专业生产磨面机、联系面粉机的企业——金沙城娱乐中心手机版_金沙3983娱乐官网网址提供。
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